"Heat Stable Flavors" - اسانس های مقاوم به حرارت :
- مقاومت حرارتی بالا در مورد طعم دهنده ها در محصولاتی که در پروسه تولید آن ها دمای فرآیند بالایی استفاده میشود اهمیت بسزایی دارد. زیرا عدم پایداری در دماهای بالا منجر به تجزیه ترکیبات فرار نظیر آلدئید، کتون، فوران و …. میشود و در انتهای فرآیند با افت طعمی شدیدی مواجه خواهیم شد. این ویژگی نقش مهمی در حفظ کیفیت نهایی محصول غذایی دارد و انتخاب بهترین طعمدهنده مناسب میتواند تأثیر بسزایی در طعم و عطر محصولات پختهشده یا فرآوریشده داشته باشد.
پایداری حرارتی اسانسها
- ترکیبات اصلی: اسانسها شامل ترکیبات فرار مانند ترپنها، استرها، الکلها و کتونها هستند. بسیاری از این ترکیبات حساس به حرارت هستند و در دماهای بالا ممکن است تجزیه یا تغییر کنند.
- دمای تجزیه: بیشتر اسانسها تا دمای حدود 40-60 درجه سانتیگراد پایدار هستند. در دماهای بالاتر، ممکن است ترکیبات اصلی تجزیه شده یا ترکیبات جدیدی تشکیل شوند که میتواند بوی و خواص اسانس را تغییر دهد.
عوامل موثر در پایداری طعم دهنده ها در دمای بالا:
- نوع ترکیبات تشکیلدهنده: برخی از اسانسها حاوی ترکیبات مقاومتر به گرما مانند الکلها یا فنولها هستند که میتوانند به دماهای بالاتر مقاومتر باشند.
- روش استخراج و تولید: اسانسهایی که از طریق تقطیر با بخار آب استخراج میشوند، معمولاً توانایی بیشتری در حفظ خواص خود در دماهای بالا دارند.
- نوع ماده حامل: در فرآیندهای تولید صنعتی، اسانسها ممکن است با موادی مانند چربیها یا الکلها ترکیب شوند که این ماده حامل میتواند به پایداری حرارتی اسانس کمک کند.
- دمای نگهداری و پردازش: اغلب توصیه میشود که اسانسها در دماهای پایین و محیطهای خشک و تاریک نگهداری شوند تا از تخریب حرارتی و اکسیداسیون آنها جلوگیری شود.
طعم دهنده های مقاوم به دمای بالا :
- وانیل:
- وانیل، بهویژه وانیلین (ماده اصلی موجود در عصاره وانیل)، مقاومت نسبتاً خوبی دارد و در پخت انواع شیرینیها و دسرها کاربرد گستردهای دارد.
- دارچین:
- ترکیبات اصلی دارچین مانند سینامالدهید در فرآیند پختوپز و تهیه غذاهای گرم پایدار میمانند.
- زنجبیل:
- زنجبیل خشکشده یا عصاره آن مانند جینجرول، بهخوبی در فرآیندهای حرارتی مقاومت میکند.
- میخک:
- اوژنول، ترکیب اصلی در میخک، نسبت به حرارت مقاوم است و به همین دلیل در فرآیندهای پختوپز استفاده میشود.
- هل:
- اسانس هل نیز به دلیل داشتن ترکیبات مقاوم مانند سینئول، در دماهای بالا پایدار است و به طور گسترده در تهیه غذاهای گرم مانند چای و قهوه به کار میرود.
توصیههای نگهداری برای افزایش مقاومت حرارتی
کاربرد اسانس های مقاوم به حرارت
اسانسهای مقاوم به حرارت کاربردهای گستردهای دارند، بهخصوص در صنایعی که نیاز به استفاده از مواد معطر در شرایط دمای بالا وجود دارد. مقاومت حرارتی این اسانسها به ترکیبات شیمیایی پایدار آنها برمیگردد که در دماهای بالا تجزیه نمیشوند و خواص معطر و مفید خود را حفظ میکنند. در ادامه به برخی از کاربردهای مهم این اسانسها اشاره میشود:
1. صنایع غذایی و نوشیدنی
- پخت و پز و قنادی: در پخت انواع شیرینی، کیک، نان، و غذاهایی که در فر یا روی اجاق قرار میگیرند، از اسانسهای مقاوم به حرارت استفاده میشود. این اسانسها میتوانند طعم و عطر مطلوبی را به محصول نهایی اضافه کنند بدون اینکه در اثر دما خواص خود را از دست دهند. برخی از اسانسهای پرکاربرد در این زمینه عبارتند از:
- اسانس وانیل
- اسانس لیمو
- اسانس دارچین
- اسانس بادام
- نوشیدنیهای گرم: در تولید نوشیدنیهای داغ مانند چای، قهوه، و شکلات داغ نیز از اسانسهای مقاوم به حرارت استفاده میشود. این اسانسها به دلیل مقاومت در برابر دما، بدون از دست دادن طعم و عطر خود به نوشیدنیها اضافه میشوند.
2. صنایع آرایشی و بهداشتی
محصولات مراقبت از مو و پوست: در تولید شامپوها، کرمها، لوسیونها و روغنهای مخصوص حمام که در فرآیندهای حرارتی تولید میشوند، از اسانسهای مقاوم به حرارت استفاده میشود. این محصولات در برخی مراحل ممکن است در معرض حرارت قرار گیرند، و اسانسهای مقاوم به حرارت باعث میشوند عطر و خواص طبیعی اسانس حفظ شود.
اسپریهای بدن و دئودورانتها: برخی از اسپریها و دئودورانتها در معرض دماهای مختلف قرار میگیرند. استفاده از اسانسهای مقاوم به حرارت در این محصولات کمک میکند تا بوی خوش آنها حتی در محیطهای گرم نیز ماندگار باشد.
3. صنعت عطرسازی
عطرها و ادکلنها: اسانسهای مقاوم به حرارت در عطرسازی بهویژه برای تولید عطرهای مخصوص محیطهای گرم یا مناطق گرمسیر استفاده میشوند. این اسانسها میتوانند در برابر تغییرات دما مقاومت کرده و عطر خود را حفظ کنند.
خوشبوکنندههای هوا و محیط: در تولید خوشبوکنندههای محیط مانند اسپریها، ژلهای معطر و بخور، از اسانسهای مقاوم به حرارت استفاده میشود تا عطر مورد نظر در دمای بالا نیز پخش و ماندگار باشد.
4. صنعت تنباکو و قلیان
- تنباکو و قلیان: در تولید تنباکوهای عطردار و قلیان از اسانسهای مقاوم به حرارت استفاده میشود. این اسانسها تحت حرارت مستقیم قرار میگیرند اما باید عطر و طعم خود را در طول فرآیند حفظ کنند. اسانسهای میوهای و ادویهای معمولاً در این صنعت کاربرد دارند.
5. صنعت تولید شمع و عود
شمعهای معطر: در ساخت شمعهای معطر، از اسانسهای مقاوم به حرارت استفاده میشود که بتوانند در طول فرآیند سوختن شمع بوی خوشایندی را منتشر کنند. اسانسهایی مانند وانیل، دارچین، و چوب صندل در این صنعت محبوب هستند.
عودها و بخورهای معطر: در تولید عود و بخور نیز از اسانسهای مقاوم به حرارت استفاده میشود تا با سوختن تدریجی، عطر دلپذیری در فضا منتشر کنند.
6. صنعت داروسازی
- محصولات دارویی حرارتی: در تولید برخی داروها و کرمهای موضعی که نیاز به حرارت برای فعالسازی دارند، از اسانسهای مقاوم به حرارت استفاده میشود. این اسانسها علاوه بر افزودن بوی مطبوع، ممکن است خواص درمانی نیز داشته باشند.
7. تولید محصولات تمیزکننده
- محصولات شوینده و تمیزکننده: اسانسهای مقاوم به حرارت در تولید محصولات تمیزکنندهای مانند مواد شوینده لباس و ظروف استفاده میشوند. این محصولات ممکن است در معرض حرارت قرار گیرند (مانند شستشو با آب گرم)، بنابراین اسانسها باید توانایی حفظ بوی خود را داشته باشند.
8. صنعت پلاستیک و تولید مواد صنعتی
- محصولات پلاستیکی معطر: در تولید برخی محصولات پلاستیکی مانند کیسههای زباله معطر و محصولات پلاستیکی خانگی، از اسانسهای مقاوم به حرارت استفاده میشود تا حتی در دماهای بالا (مثلاً در ماشین ظرفشویی) عطر خود را حفظ کنند.
9. تولید اسانسهای صنعتی
- اسانسهای مورد استفاده در فرآیندهای تولید صنعتی: در برخی صنایع، مانند صنعت لاستیک و روغن، اسانسهای مقاوم به حرارت برای افزودن بو و بهبود شرایط محیط کار استفاده میشوند.